La Polenta di Mais Sponcio
Un antico piatto popolare

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La Polenta di Mais, nella bassa Valbelluna, in pieno territorio del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi, è tradizione antica. Come la coltivazione di una particolare varietà di mais definito “sponcio”. Il nome deriva probabilmente, dalla caratteristica del chicco che presenta un rostro appuntito, diretto verso l’alto della spiga. Tutti gli agricoltori di una certa età ricordano le difficoltà che questa particolarità presentava nella sgranatura, fatta un tempo a mano. E’ uno dei mais rostrati più diffuso, se ne trovano tracce storiche in alcuni testi degli anni ’80 dell’ottocento, ma è vivo il ricordo delle testimonianze dirette che facevano reimpiantare di anno in anno questa specialità per le caratteristiche superiori della farina ottenuta.

Le caratteristiche vitree dei chicchi conferiscono alla farina una particolare consistenza che in cottura rivela, oltre a degli aromi caratteristici, una particolare tenuta all’assorbimento che garantisce il risultato finale di una polenta corposa e compatta, tipica del gusto di montagna. Le polente che “stanno su” quando vengono sversate dalla cagliera (il tradizionale recipiente in rame di cottura), simbolo delle tavole Dolomitiche. L’essicazione è ancora quella tradizione al sole sui graticci e la macinatura a grana media contribuiscono a completare le caratteristiche particolari di questo prodotto.

mais sponcio

Per la polenta di mais la produzione contemporanea delle farine avviene con due procedimenti distinti. La farina integrale o semi integrale, viene molita a pietra, mediante piccoli impianti. Contiene la quasi totalità dei componenti della cariosside e si presenta perciò puntinata e molto grassa.
La varietà più raffinata viene macinata a cilindri, dove viene eliminata una parte del germe e del pericarpio. La colorazione rimane di un giallo aranciato intenso, ma il potere nutritivo viene notevolmente diminuito, con uno squilibrio fra componenti zuccherine e parti grasse, come in tutte le farine raffinate.
Particolare attenzione deve essere tenuta per la conservabilità di questo prodotto. Come tutte le farine andrebbe macinata man mano, perché se anche tenuta al fresco, non dovrebbe una volta molita essere conservata per più di 60/70 giorni.

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La preparazione ed il consumo della Polenta di Mais

pentola di polenta di mais

La cottura tradizionale della polenta di mais avviene tuttoggi nelle pentole di rame a forma conica che vengono inerite nei fori delle cucine a legna e alimentate da fiamma di legna fina per mantenere il caratteristico bollore sopito. La cottura varia fra i 50/60 minuti, rimestando continuamente, con l’apposito remo di legno, utilizzando la particolare tecnica che porta la parte di impasto dal fondo della pentola alla superficie. Quando è pronta si sforma su di un tagliere in legno e lasciata riposare qualche minuto. Poi i puristi vorrebbero che si utilizzasse esclusivamente lo spago per tagliarne le fette, mentre comunemente viene utilizzato un coltello di legno.

Sull’accompagnamento, non ci sono limiti, la polenta rappresenta il preparato a base di cereali che costituisce la piattaforma di tutta l’alimentazione. Dai sughi di condimento, agli arrosti, al formaggio crudo e cotto, ai salumi. Quella che avanza tagliata a fette viene successivamente abbrustolita alla piastra per continuare ad accompagnare i pasti successivi.

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