Il Cibo nelle Dolomiti
Tradizioni e Sapori

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Se trattiamo degli aspetti che caratterizzano la questione Cibo nelle Dolomiti, possiamo innanzitutto constatare che, sotto un’immagine apparentemente omogenea, si rileva invece una varietà di profumi e sapori che ben fa trasparire le diverse anime culturali di cui è costituita la popolazione.
In un ambiente esclusivamente montano l’approccio al cibo è sicuramente collegato alle attività storiche della popolazione: lavori pesanti, attività venatorie, clima rigido, stagioni agricole corte, orticoltura e allevamento familiare diffuso, disponibilità di prodotti spontanei. L’alimentazione tradizionale ha quindi sempre cercato, anche in modo inconsapevole, alimenti e preparazioni “riscaldanti”. Questo aspetto determina certamente l’indirizzo principale che tutta la “via del gusto” dolomitico ha seguito, sia pur nella varietà che le culture tradizionali hanno apportato alla gastronomia locale delle singole valli. La presenza importante di grassi nelle preparazioni, è la principale evidenza nutrizionale che possiamo rilevare nel gusto dolomitico.

Sarebbe impensabile comunque una cultura gastronomica che prescindesse dalla presenza di ampie zone destinate al pascolo. L’arco dolomitico è infatti tuttora una delle poche zone del nord Italia, dove l’allevamento per la produzione di latte e derivati, mantiene una quota di alimentazione del bestiame non costituita da mangimi industriali. La stessa produzione casearia è ancora costituita in parte da ditte artigianali, con una disponibilità di prodotti che mantengono spiccate caratteristiche di gusto, a seconda della provenienza. Del resto la maggior parte delle attività agricole del territorio è vocata per evidenti ragioni climatiche, appunto all’allevamento e alla produzione di foraggio.

Il Cibo nelle Dolomiti e la sua riscoperta

Un altro fenomeno è sicuramente degno di nota. Da una parte è stato evidente, soprattutto negli ultimi vent’anni, come la diffusione di prodotti alimentari di provenienza esterna, abbia trovato quasi impreparati i palati locali, tanto da far sì, nelle Dolomiti come altrove, che l’alimentazione quotidiana si sia “imbastardita” fino a far scomparire nella media, le caratteristiche peculiari della stagionalità locale e del corretto rapporto dell’organismo con l’ambiente. Altri cibi e bevande si diffusero ancor prima in modi poco "convenzionali", come ad esempio il consumo di caffè. Ma anche nelle Dolomiti è in atto la riscoperta del valore del gusto legato al territorio e alla propria storia. Pensiamo ad esempio alla ricerca della qualità nella farina per la preparazione della polenta. Questo fenomeno ha prodotto un cambio di atteggiamento con una maggiore attenzione ai sapori della tradizione, alla salvaguardia dei prodotti e delle preparazioni tipiche, senza peraltro bloccare la creatività della produzione.
C’è da dire che in qualche caso l’operazione di riscoperta e valorizzazione non sempre è stata condotta con mezzi filologicamente adeguati, vedi il caso “pastin” sulla cui ricetta originale sono aperte le dispute.

In definitiva dalla Carnia al Cadore, dall’ Ampezzano al Feltrino e nelle restanti valli che interessano in parte le provincie Sud Tirolo e Trentino con diverse sfumature si sviluppa una colorita presenza di sapori, aromi e una ricca disponibilità di prodotti e preparazioni che costituiscono un patrimonio tutto da scoprire sia per il viandante che per gli stessi abitanti, alla riscoperta del cibo nelle Dolomiti.

Se pure è un sito che nasce in pianura Salvaroba può essere utile anche a chi cerca soluzioni per l'agricoltura in montagna.

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